by Last Hope Distillery es uno de los únicos verdaderos bares de cócteles en Puerto Natales, un pueblo con forma de herradura que rodea una ensenada ventosa en la Patagonia chilena. Para entrar, los visitantes zumban al estilo de un bar clandestino, luego cuelgan sus abrigos y se instalan en el bar. Un camarero deja un vaso.
«Hola», dice el servidor. «¿Alguna vez has probado la ginebra?»
La pregunta puede sorprender a los visitantes internacionales, la mayoría de los cuales, familiarizados con el licor con sabor a enebro, han venido de excursión a las cercanas Parque Nacional Torres del Paine. Pero la ginebra es nueva para algunos chilenos, entonces Última esperanzaLos servidores de no hacen suposiciones.
El acercamiento comenzó por necesidad, dijo Kiera Shiels, quien se mudó a Chile desde Australia con su pareja, Matt Oberg, y abrió el bar. Los invitados llegaron sin saber qué esperar. «No habían estado bebiendo ginebra», dijo Shiels. “Apenas habían tomado un cóctel”.
Last Hope, que comenzó a vender ginebra en 2017, fue una de las primeras destilerías de ginebra de Chile, pero en los últimos años la industria de la ginebra del país se ha disparado. Desde la Última Esperanza (en el sur) hasta Ginebra nativa (en el norte), actualmente existen alrededor de 100 marcas de ginebra en todo el país. Y muchos están ganando reconocimiento internacional.
El año pasado, una ginebra elaborada por Ginebra elementaldestilado en las afueras de Santiago, le concedieron una medalla de oro hacia Presione SIPun concurso internacional de bebidas espirituosas juzgado por los consumidores, entre otros. Provincia de ginebraproducido en el país vitivinícola chileno, obtuvo el segunda puntuación más alta en el London Spirits Competition, sólo uno de sus premios. Y Ginebra Tepalumaen las tierras altas y selvas tropicales de la Patagonia, ganó un oro en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, uno de varios premios.
“Verás mucho más proveniente de Chile”, dijo Andrea Zavala Peña, quien fundó Tepaluma Gin, una de las primeras destilerías de Chile, con su esposo, Mark Abernethy, en 2017.
“Ya sea que el mundo lo sepa o no”, dijo, “nosotros vamos a llegar”.
‘La carne salvaje tiene un sabor particular’
Cincuenta años después de que un golpe de estado estableciera una brutal dictadura de 17 años, y apenas cuatro años después de que estallaran protestas masivas, Chile continúa luchando contra profundas divisiones sociales. Pero el país también está trabajando arduamente para reconstruir su reputación internacional.
Chile, conocido desde hace mucho tiempo por su vino, es ahora un destino establecido para los viajeros aventureros después de expandir sus parques naturales y atraer más visitantes a la Patagonia. La ginebra chilena, dicen sus creadores, puede servir como puente entre estas dos propuestas de marketing, aprovechando la reputación de Chile de producir alcohol distintivo y embotellar efectivamente su carácter salvaje.
“Tenemos una de las últimas áreas silvestres del mundo”, explicó Zavala Peña. «Y la carne salvaje tiene un sabor particular».
Cubierto por el desierto de Atacama, coronado por la Patagonia y ubicado entre los Andes y el Pacífico, a Chile no le falta diversidad natural. Los destiladores de ginebra del país no sólo están interesados en producir el mejor London Dry, dijo Teresa Undurraga, directora de la Asociación Chilena de Ginebra. En cambio, también están intentando hacer ginebra que sepa a Chile.
«Por eso utilizamos hierbas nativas», dijo la Sra. Undurraga, fundadora de la destilería. Destilados Quintal. «Queremos difundir nuestros sabores».
La ginebra es una base ideal; el alcohol neutro a base de enebro adquiere los sabores de los ingredientes añadidos. Los destiladores chilenos esperan que las hierbas y bayas que infunden puedan actuar como un pasaporte, una invitación a visitar, degustar y ver. De hecho, muchos destiladores chilenos importan alcohol. Es más fácil y económico. Los complementos, dicen, son lo que importa.
«Es como una pintura», dijo Gustavo Carvallo, cofundador de provincia de ginebra, observando el famoso valle de Colchagua, que rodea su destilería. El alcohol de maíz, que importa de Estados Unidos, le sirve de lienzo. «Todos los elementos botánicos son colores.»
Más allá del ‘renacimiento’
El auge de la industria de la ginebra en Chile llega a lo que podría ser el final de un renacimiento globala veces llamado el “Ginbirto”, que comenzó en Gran Bretaña hace más de una década, en parte bajo la influencia del movimiento de destilación artesanal estadounidense.
Alguna vez se consideró que el espíritu era una reliquia de los ingleses coloniales que intentaban esquivar la malaria. Pero los experimentos internacionales han debilitado su reputación. Hay destiladores en España, India, Sudáfrica, Australia, Brasil y Vietnam, así como varios otros países. Y ahora la ginebra se considera sofisticada, incluso mundana. El viejo cazador de quinina ha sido revitalizado por sus nuevos devotos cosmopolitas.
Como muchas bebidas espirituosas, la ginebra puede «captar una sensación de lugar», dijo David T. Smith, presidente de la Premios Mundiales de Ginebra y autor de numerosos libros sobre ginebra, entre ellos “El diccionario de ginebra.” Pero a menudo es más fácil –y más barato– producir ginebra que producir muchas otras bebidas espirituosas, dijo Smith, lo que explica en parte por qué la industria en Chile ha crecido tan rápidamente.
Jorge Sepúlveda, quien creó la receta de Ginebra elementalCual el tambien gano oro En el London Spirits Competition de este año, aprendió los conceptos básicos en YouTube en tan solo unas horas, dijo. Comenzó en los primeros días de la pandemia de coronavirus luego de ser alentado por un amigo, Ariel Jeria, que trabaja en publicidad y notó el creciente interés por la ginebra chilena.
Sepúlveda ya era un cocinero talentoso, sugirió. ¿Por qué no pruebas la ginebra?
Pero Sepúlveda apenas había probado la ginebra antes. Entonces, durante el encierro, comenzó a experimentar en un pequeño destilador de mesa. “Estudié durante dos días”, dijo Sepúlveda, de pie cerca del alambique de su destilería. “Dije: ‘Está bien, puedo hacer esto’”.
Las primeras pruebas, admitió, no fueron perfectas. Entonces Sepúlveda reevaluó la situación y optó por un método que utiliza la secuencia de Fibonacci para determinar las proporciones de sus ingredientes.
“Este es el número de Dios”, dijo Sepúlveda, un geofísico que desde entonces ha elaborado otras recetas de ginebra utilizando una filosofía similar. “La naturaleza es física. Por eso tiene que funcionar».
Ginebra versus pisco, whisky y vino
La ginebra chilena enfrenta una dura competencia de los tres licores más queridos del país: el pisco, el whisky y el vino. Pero la producción de ginebra tiene ventajas prácticas.
El primero es la accesibilidad. El pisco proviene de regiones específicas de Chile y Perú. (En ese sentido, es un poco como el champán o el parmesano). La ginebra no lo es. Es un alcohol polivalente, lo que lo convierte en un alcohol polivalente. Cualquiera lo puede hacer.
«La receta de la ginebra es infinitamente adaptable, por lo que puedes hacer lo que quieras», dijo Henry Jeffreys, un británico. escritor de bebidas.
El segundo es el tiempo. El whisky, considerado el alcohol de alta gama por muchos chilenos, tarda años en madurar en barricas. Pero la ginebra puede estar lista días después de haber sido elaborada.
Los visitantes de la destilería Last Hope, por ejemplo, pueden saborear cócteles de ginebra Last Hope mientras se inclinan sobre barricas de roble para oler el primer lote de whisky Last Hope, que tarda años en salir al mercado.
La tercera es la falta de pretensiones. El vino, como el whisky, requiere refinamiento. Sólo un bebedor con cierta preparación puede captar las diferencias de origen de un solo sorbo. Este no es el caso de la ginebra. Los botánicos son charles, neón, fáciles de reconocer y entender. Incluso el periodista más inexperto, bebiendo un gin tonic después de un viaje de un día con mochila por la Patagonia, puede saborear los diferentes sabores, muchos de los cuales provienen de ingredientes cultivados cerca de las casas de los destiladores.
El señor Carvallo, de Provincia, recoge el boldo de un arbusto a unos pasos de la destilería. (Los chilenos usan el té de hojas de boldo como medicina popular para aliviar una variedad de dolencias, incluidos los dolores de estómago).
“Esto es lo que nos mueve”, dijo, frotando una hoja entre sus dedos. “Estamos tratando de mostrar lo que Chile tiene botánicamente y en su cultura”.
Sabores urbanos
En el corazón de Santiago, Eduardo Labra Barriga intenta crear una ginebra que sepa a la propia ciudad: «Una ginebra de Santiago», dijo. “Una ginebra urbana”. él lo llamó pajarillo, lleva el nombre de un pajarito que vuela por todos lados de la ciudad. Y depende en gran medida de la lavanda, el romero, la pimienta rosa y las hojas de cedro, que crecen en los arbustos de toda la capital. Él y su esposa han iniciado un programa de intercambio: los vecinos intercambian hojas por una recarga más barata.
En otras partes de la capital, las ginebras artesanales todavía están empezando a popularizarse en los bares más de moda. Incluso entre la élite social de la ciudad, muchos prefieren seguir con la familiaridad de un pisco de alta gama o un whisky importado.
Como resultado, algunas destilerías están contratando representantes para promocionar sus productos.
Camila Aguirre Aburto trabaja como embajadora de marca de Gin Provincia. Antes de diseñar un cóctel personalizado para un bar, la Sra. Aguirre comienza con una lección; sabe que para que las ginebras chilenas tengan éxito, los bartenders deben enseñar a la gente sobre el terroir de la ginebra.
Primero, comparte muestras de enebro seco para explicar los sabores básicos de la ginebra. Luego muestra los ingredientes botánicos, como el boldo, que le dan su sabor a la ginebra. Sólo entonces permite a sus clientes saborear el licor.
“Cierra los ojos, huele la ginebra”, dice Aguirre, quien aprendió inglés viendo películas de “Scream” y hablando con amigos. “Siente el bosque después de la lluvia”.
Al principio la invitación parece una broma. Pero entonces, ¿quizás se trata de un valle exuberante en el paladar? ¿O tal vez, en el cosquilleo de una nariz, los vientos de la Patagonia? ¿Tienes chile en la punta de la lengua?
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